地处世界自然遗产地梵净山西麓的印江自治县，每到逢年过节，土家儿女的餐桌上总少不了一道开胃菜——凉拌皮蛋。切好三四颗黄金皮蛋，浇上酱油、醋、辣椒油，撒上葱花，简简单单端上桌，就是一道香滑开胃的美味。而色泽金黄、满口留香且圆润饱满的皮蛋，更是体现了人们收获的喜悦和对生活美满富足的期盼。今天，我们就一起来了解一下这“黄金皮蛋”的制作工艺。

制作黄金皮蛋，鸭蛋的品质是皮蛋好坏的关键。所用鸭蛋全部来自农家散养鸭，生长时间一年以上，所产鸭蛋，较普通鸭蛋个更大、营养价值更高。

严格挑选新鲜高品质鸭蛋，每一枚蛋都要经过“验光透视”和分级筛选，裂纹蛋、粘壳儿蛋等15类不合格的蛋品都会被淘汰。

从选蛋、照蛋、洗蛋再到入缸浸泡，其中汤料是关键。浸泡土家黄金皮蛋的汤料是用山泉水、草木灰、茶叶、盐再加上陈皮、桂皮、丁香等多种原料调配而成。其中，选用松柏枝烧制的草木灰，增添了一股淡淡木香，也为皮蛋口感锦上添花。汤料在足足发酵24小时后，经过过滤除渣再倒入盛满鸭蛋的缸中。

好味道全靠时间沉淀。从新鲜鸭蛋到“黄金皮蛋”，大致要经过45天。腌制完成后开缸，以“一摇二掂三敲”作为检验标准，检查每一枚皮蛋，绝不允许有一点瑕疵。

密封时间到后，最后一步是晾晒风干。大约需要 10 天，表面泛白干透即可。所有的努力，都是为了换得最后入口那一刻的美味。最终成品蛋剥开成型不粘壳、干净有弹性，蛋白呈现半透明的棕黄色，松花样纹理清晰。将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色。入口软滑，蛋白仿如海参般嫩滑爽口，糖心蛋黄香甜软糯，味道细腻清香刚刚好，不麻不涩，十分鲜美。

“黄金皮蛋”的吃法除经典的凉拌外，热炒、煮粥均可，每一种都是独特的美食体验。甚至不需要蘸任何酱汁，空口吃，咀嚼咽下后，尽是满口的馥郁醇香，回味无穷。

在每年印江土家儿女的春节家宴上，菜品不仅要营养、健康、丰盛好看，更要有寓意，图个好彩头，过年吃蛋则象征着团聚、和和美美。（印江融媒体中心记者 张丽娟 王东 田林）